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大豆肽酶解預(yù)處理工藝

發(fā)表時(shí)間:2021-12-31
大豆肽生產(chǎn)方法主要有酶解法、發(fā)酵法,目前作為食品配料的大豆肽主要采用酶解法制備。
酶解法制備大豆肽的過程中在選擇好原料以后,需要進(jìn)行預(yù)處理在進(jìn)行酶解。
底物在酶解前通過物理手段(高溫、高壓、超聲波等)適當(dāng)變性,釋放酶切位點(diǎn),為后續(xù)高效酶解提供基礎(chǔ)。
目前國內(nèi)大豆肽制備的常用預(yù)處理工藝為:按照底物量加入適當(dāng)比例的凈化水(純水、軟水等),通過剪切、攪拌等處理以達(dá)到分散均勻,并可升溫至80-100℃保溫5-30min,一方面起到殺菌作用,減少后續(xù)長時(shí)間酶解反應(yīng)過程中產(chǎn)生的微生物腐敗現(xiàn)象,另一方面適當(dāng)變性底物,然后冷切至初始酶解溫度。
酶解過程中工藝參數(shù)主要包括酶的選擇、酶用量、酶解方法、酶解溫度、pH值、酶解終點(diǎn)判定、滅酶等。
酶的選擇對(duì)酶解效率、大豆肽的品質(zhì)(肽段、氨基酸組成、風(fēng)味等)以及得率至關(guān)重要,通常采用多種酶組合以保證酶解效率。
注意使用的酶必須是GB2760規(guī)定的食用蛋白酶。
酶解方法包括同步酶解法、分步酶解法、酶膜反應(yīng)器法。
酶解溫度和pH值的選擇取決于酶組合中各單酶的適宜作用溫度和pH值。

 
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