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大豆肽原料來源及酶解工藝

發(fā)表時(shí)間:2021-09-03

大豆肽原料來源:大豆

大豆肽是以大豆蛋白為主要原料,經(jīng)大豆蛋白酶解制得的肽。以3~6個(gè)氨基酸組成的寡肽為主。

我國是大豆的故鄉(xiāng),資源豐富,大豆制品開發(fā)及大豆深加工將是蛋白質(zhì)工程的重中之重!大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì),除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均較豐富,是植物性的完全蛋白質(zhì),其氨基酸組成比例是植物性食物中最合理的!大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均較豐富,是植物性的完全蛋白質(zhì),在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上,可與動(dòng)物蛋白等同,在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸,所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。在工業(yè)生產(chǎn)中,大豆經(jīng)過壓榨得到大豆油,其副產(chǎn)物豆粕經(jīng)過精練制取得到大豆分離蛋白,工業(yè)領(lǐng)域有著廣泛用途,可以作為很好的食品添加劑使用。

大豆蛋白低聚肽的生產(chǎn)方法:

傳統(tǒng)加工方法是酸堿水解法但它存在許多不足之處,主要表現(xiàn)在衛(wèi)生安全問題,營(yíng)養(yǎng)成份損失,水解無特異性,副反應(yīng)多(產(chǎn)生有毒有害物三氯丙醇等);

生物酶法由于水解條件溫和,衛(wèi)生安全,保持了原有的氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)不損失,水解物鹽份含量低,口感自然。它將是進(jìn)行植物蛋白深加工的首選加工方法及發(fā)展趨勢(shì)。

大豆低聚肽的制取是以大豆分離蛋白為原料,經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物。以大豆蛋白為原料,不同來源的蛋白酶,切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣,酶解效果大同小異。采用酶解法對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行水解制備大豆低聚肽,分別篩選出制備大豆低聚肽的酶制劑(木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰酶、風(fēng)味酶、大豆蛋白水解專用酶),通過單因素水解條件的優(yōu)化分別確定水解溫度、pH值、固液比、水解時(shí)間、酶制劑添加量,經(jīng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析確定最佳復(fù)合酶配比,即復(fù)配蛋白酶( 大豆蛋白水解專用酶、風(fēng)味酶)搭配使用!

大豆肽具體酶解工藝如下:大豆蛋白→加水調(diào)10-15%濃度→自然PH值→ 升溫至54-56℃ → 加入專用酶0.1-0.3%(以物料重計(jì))→ 攪拌水解4—6小時(shí)→ 升溫至85-95℃,滅酶10-15分鐘→ 濃縮→ 干燥→ 大豆肽粉。大豆蛋白經(jīng)酶解之后得到的水解產(chǎn)物水解徹底,蛋白質(zhì)利用率大于85%,水解產(chǎn)物苦味弱,口感風(fēng)味自然,其反應(yīng)條件溫和,安全衛(wèi)生,設(shè)備利用率高,能廣泛運(yùn)用到食品,化妝品,醫(yī)藥等行業(yè)。


 
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